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柳州螺螄粉湯料配方是什么?怎么做好吃?

2020-11-13 17:15:36

柳州螺螄粉湯料配方是什么?怎么做好吃?

近年來,廣西柳州螺螄粉這一地方名小吃快速發展,目前在全國已有近5000家門店,行業年營業額超過100億元。

螺螄粉是廣西柳州的小吃米粉,之所以稱之為“螺螄粉”,是因為它的湯是用螺螄熬成的。這一小吃由柳州特有的軟韌爽口的米粉,加上酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿卜干、鮮嫩青菜等配料,以及濃郁適度的酸辣味螺螄湯水調和而成,具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味。2008年,“螺螄粉手工制作工藝”這一經過30多年發展的民間技藝,入選廣西壯族自治區非物質文化遺產名錄。


隨著“螺螄粉進京”項目實施、袋裝螺螄粉市場快速興起,柳州螺螄粉在全國的門店迅速增長,已從Z初的柳州,發展到北京、上海、廣州、深圳、長沙等多個城市,目前在香港、臺灣,甚至美國也有門店。

想知道柳州螺螄粉的湯料配方是什么?怎么做好吃?

柳州螺絲粉配料 


原料;石螺10斤,豬筒骨5斤,雞骨架3斤,雞油2斤,八角6克,沙姜8克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,干辣椒 1斤,油辣椒紅0。5克,桂林豆腐乳15塊,紫蘇0。5斤,酸筍1斤,清水50斤,姜0。5克。 制作;


(1)先將石螺用清水洗凈,侵泡2日后,剪去尾尖,飛水沖洗后待用。


(2)豬骨,雞骨飛水后入鍋上火燉開后,雞油清洗放下湯 鍋熬1.5小時出味。


(3)石螺濾干水后,入鍋炒干水份后起鍋。

螺螄粉配料

(4)鍋洗凈上火,放入花生油燒至六成熱后,下姜熗鍋,放入香料,干椒, 酸筍,烹酒,炒至干香后,倒入骨湯中熬至出味,調腐乳,鹽,雞精,味精,柳州鮮味粉,冰糖適量,熬至40分鐘下紅油起鍋。柳州機制干粉 泡制;干粗米粉20斤,先將米粉用清水泡30分鐘,撈出,再用70度溫水泡制微軟后,再用清水泡制。


螺絲粉佐料:青菜,酸豆角,籮卜干,酸 菜(或頭菜),黃花菜,木耳,酸筍,付竹,炸花生米。


柳州螺螄粉的做法


首先要準備米粉,不是北方市場上的那種河粉,得用干切粉,柳州特有的圓米粉——米粉可以有兩種,一為切粉,一為現榨的圓條“線粉”,而特點在于其配菜螺螄肉。和吃的米粉(米線)不同,干切粉斷面直徑在3毫米左右,用水泡一個小時以上后待用(通常是用干切粉在清水中浸泡軟化之后再煮)。 


螺螄粉用的是陳年米,“越陳越好”,放久的米失去了油性,沒有了膠質,加工成米粉后,吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用熱水先泡,而螺螄粉用的卻是冷水泡,否則,粉煮熟后會斷,沒有彈性,所以掌握這一點很重要。有些食客吃螺螄粉的時候會抱怨:“怎么沒有螺螄肉?”事實上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的。 


螺螄粉之所以叫做螺螄粉,是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人不習慣螺螄粉湯辣和腥的味道,恰恰是螺螄粉的特色。老板說,在柳州,一碗湯淡而無味的螺螄粉是不會有人吃的。 


其次準備湯料,也就是螺螄湯,真正的螺螄粉是沒有螺螄的,米粉的味道基礎來源于螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可,味道都差不多。先把買來的螺螄,要活的,用清水泡2天,炮螺螄的水中投入一塊鐵,用來促進螺螄吐泥,同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺螄體內的血吸蟲,這樣螺螄肉才清甜。田螺吸干凈,取出,用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部,一般在那容易聚集淤泥,同時也方便螺螄熟的時候吸食。 


瀝干螺螄水,開鍋燒熱油,拍蒜,姜,大蒜,紅辣椒干,紫蘇,爆炒出味后(盡量多加這些配料)倒入螺螄翻炒,加鹽,雞精,蠔油,料酒,至4分熟,加水小火燉2小時以上。湯的關鍵在于加水的時候加的配料,各家都有秘方,好的湯料配方是要花錢買的,湯做好以后就放在爐子上慢慢燉。 


湯的特點是,油要足,辣椒要夠辣,要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是因為它有著獨特的湯料,這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于13種香料放多少又有著嚴格的比例。有了這么多精細的湯料,它能不鮮嗎? 


一碗好的螺螄粉,好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸,蘿卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好處。下面說說配菜,1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸筍4、油炸花生米5、切得小小的蘿卜干丁4、酸菜,北方叫雪菜。準備好了這些東西以后就可以開始做螺螄粉了。 


先在鍋里燒開水,下蔬菜,要綠顏色的,空心菜,生菜,油菜花(長江以北沒有種植)都可以,菜8分熟后撈出,淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上,然后加上配菜,Z后淋入螺螄湯即可。 


爽口肉螺螄粉,是把五花肉酥炸至金黃色,整齊地平鋪在螺螄粉上,配以極嫩的時蔬,淋上香麻油和辣椒油,趕快拿起筷子,開動吧!嘗一口,爽口肉甘香松脆,螺螄粉米氣濃重,軟滑爽口,酸、辣、鮮、燙頓時在口里交融。記住,螺螄粉的精華在于湯中,你一定要細品其中的滋味。 


配料: 


螺螄湯料(菜市場有賣),酸筍,腐竹,辣椒粉,雞精,大料,沙姜,干棗,枸杞,香菇,豬骨,酸豆角,香菜,小蔥 


做法: 


1、豬骨,大料,沙姜,干棗,枸杞,香菇加水熬湯待用; 

2、腐竹油炸之后切塊待用; 

3、炸完腐竹的油趁熱澆到勝著辣椒的碗里制成辣椒油待用; 

4、干鍋(不加油)炒干酸筍后加辣椒油、鹽暴炒,加入骨湯、腐竹、螺螄湯料煮沸; 

5、清水燒開放入米粉煮好撈出裝碗,加入適量油水,淋上骨湯灑上切碎的酸豆角、香菜、小蔥,香辣可


相關關鍵詞:螺螄粉秘方

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